관서지방의 료리

 

관서지방으로는 오늘의 평양시, 평안북도, 평안남도, 그리고 자강도의 대부분 지역을 포괄한다. 이 지방에서는 낟알, 고기, 나물들이 풍성하게 생산되여 료리와 음식종류도 매우 많았다.

관서지방의 료리에서 가장 소문난것이 평양랭면이다. 평양랭면은 옛날부터 평양사람들이 자랑하는 음식이였다.

평양랭면이 소문난것은 국수감, 국수물, 꾸미, 고명, 양념, 국수그릇과 국수말기에서 특성이 있기때문이다. 평양랭면은 동치미국물이나 육수로 말기때문에 다른 지방의 메밀국수보다 맛이 시원하고 달며 새큼한 맛이 잘 어울리며 뒤맛을 감칠게 한다. 이리하여 평양국수는 전국적으로 소문이 났으며 조선국수의 대명사로 민족음식을 대표하는 료리의 하나로 되였다.

평양국수에서 랭면과 함께 쟁반국수 또한 유명하였다. 쟁반국수는 국수를 쟁반에 담는데로부터 온 이름인데 쟁반은 직경 30㎝, 높이 7~8㎝의 둥근발이 달린 놋그릇이다.

관서지방의 국수로서 강냉이국수, 올챙이국수, 느릅쟁이가루국수, 칼국수도 별식으로 알려졌다.

예로부터 창성, 삭주, 벽동, 자성, 녕변, 의주지방이 전통적으로 강냉이산지로 유명하였다. 이 지방에서는 강냉이로 국수, 떡, 묵 등 여러가지 음식을 맛있게 만들어먹었다. 올챙이국수도 이 지방의 별식이다. 올챙이국수는 풋강냉이를 보드랍게 갈아 채에 밭아 앙금을 앉혀 이 앙금을 가마에 조금씩 부어가면서 되직하게 묵을 쑨 다음 올챙이묵통에 퍼담고 찬물을 담은 그릇속에 눌러 채반에 건져 물을 찌우고 김치국물이나 깨국에 말아먹었다. 구멍이 작으면 국수이고 구멍이 크면 올챙이묵이라고 하였다. 국수가운데서 느릅쟁이가루국수도 유명하였다. 강냉이 또는 메밀가루에 느릅쟁이가루를 고루 섞어 익반죽하여 누른 국수로서 차분하면서도 질기고 구수한 맛이 있다. 이 국수는 강계, 만포지역의 별식이므로 일명 강계국수라고도 한다.

귀한 손님이 와야 해먹는 관서지방의 칼국수도 별식으로 알려졌다. 칼국수는 메밀가루와 밀가루를 반죽하여 얇게 밀어서 칼로 썰어 익힌 음식으로서 칼제비국, 칼국, 제비국이라고도 부른다. 주로 5~6월에 만들어 먹는다.

관서지방의 떡으로서는 흰쌀가루로 만든 꼬리떡, 송편, 찰강냉이떡, 송기떡, 지짐으로서는 록두지짐, 단음식으로 노치가 이름이 높았다.

평양지방에서는 추석전날달밤에 뜰안에다 솥을 걸어놓고 보리길금으로 당화시킨 반죽물을 지져 더울 때 엿물을 치면서 단지나 항아리에 넣었다가 준득준득해지면 꺼내먹는 풍습이 있는데 이것이 노치이다. 록두지짐은 다른 지방에서도 해먹었지만 관서지방은 예로부터 록두를 갈아서 남새, 돼지비게를 넣고 지짐을 지지는것이 특징이였다.

온반, 어죽, 닭죽도 관서지방의 별식으로 유명하였다. 닭고기온반이 유명하였는데 닭고기국물에 밥을 말고 닭고기꾸미와 록두지짐, 버섯꾸미를 놓았다. 평양어죽은 대동강이나 보통강에서 잡히는 자그마한 가막조개에다 닭고기와 쌀을 넣고 쑨 죽이다.

관서지방의 이름난 국(탕)으로서 숭어국, 잉어국, 도미탕, 뱅어탕, 돼지내복탕, 초계탕, 참나물국을 들수 있다.

대동강연안에서는 숭어국. 잉어국이 유명하였다. 숭어는 강물과 바다물이 합쳐지는곳에 많이 사는 물고기로서 평양, 룡강, 풍산, 강서, 안주, 정주, 숙천, 의주, 철산, 선천 등지에서 특산으로 일러오는데 대동강연안이 유명하였다.

돼지내복탕은 돼지 한마리의 내장(간, 페(허파), 염통, 새끼집)을 모두 끓는 물에 데쳐 김치와 같이 끓여 만든것으로서 냄새가 특이하므로 입맛을 더욱 돋구는 료리이다.

산간지대에서 예로부터 많이 만들어먹어온 참나물국도 유명했지만 서해바다에서 잡히는 도미, 뱅어로 만든 도미탕, 뱅어탕도 잘 알려졌다. 뱅어는 압록강, 청천강에서 이른봄에 나는데 기름이 적고 특이한 맛이 있어 이 지방의 명물로 전해오고있으며 회충구제약으로도 이름이 높았다.

저장음식으로서 김치도 발전하였는데 백김치, 동치미가 소문이 났으며 콩나물김치와 가지김치도 별맛으로 널리 알려졌다.

고기료리로서는 순안불고기, 어북쟁반, 뱀장어구이 등을 자랑하였다. 예로부터 중국에서도 맥적(고구려의 불고기)을 가장 고급한것으로 일러온것으로 보아 우리 나라의 불고기연원이 오래고 특히 평양순안불고기는 고구려의 맥적과 관련하여 더욱 소문났다고 전해오고있다. 어북쟁반은 소의 어북살 또는 연한 살고기를 삶아 편으로 썰어 간장, 고추가루, 마늘, 참기름으로 만든 양념을 버무려 쟁반에 담고 국물과 김치, 앞접시를 곁들이며 주로 술안주로 리용하였다. 압록강, 청천강, 대동강류역에서는 뱀장어구이가 유명하였다.

이밖에 서해안일대에서는 조기, 준치, 가오리 자반이 이름이 있었다. 조기를 석두어, 석수어, 강어, 황하어로 일러왔으며 식찬으로 리용한것은 천여년전부터이라고 전해지고있다. 조기로는 조기구이, 조기젓, 조기자반 등 여러가지 료리를 만들었는데 특히 조기구이가 유명하였다.

준치는 생선중에서 가장 맛이 있다하여 옛날에 전어라 하였다. 준치로써는 찜, 젓갈, 회 등을 만들었다.

참게졸임, 갈게졸임, 갈게튀기, 꽂게장국도 서해에서 즐겨먹던 료리이다. 갈게는 평양, 강서, 강남, 증산, 룡강일대에서 나는데 절임하여 반찬으로 하였다.

술로서는 평양감홍로가 유명하였다. 빛이 붉고 맛이 달다하여 감홍로라 하였다.

관서지방에서는 이밖에도 밤이 또한 유명하였다.

이처럼 우리 나라의 력사와 경제, 문화발전에서 중요한 위치에 놓여있던 관서지방은 일찍부터 료리가 발전하였으며 민족료리로서 자랑할만한 유산을 남기였다.

그것은 우선 국수, 떡 등 가루음식과 김치, 동치미, 젓갈 등 저장음식이 발전하였으며 우리 나라의 유명한 민족료리가운데서 평양랭면, 동치미, 대동강숭어국, 쟁반, 노치 등 관서지방의 이름난 료리가 적지 않은 비중을 차지하고있는데서 찾아볼수 있다.

또한 관서지방의 료리는 맛에서 짜지도 싱겁지도 않고 맵지도 않으므로 누구에게나 입맛이 맞으며 기호에 따라 자기 구미에 맞게 먹을수 있다는것이다.

식생활관습에서도 특별한 격식이 없고 실질적이다.

관서지방의 이름난 료리는 이러한 특성이 있으므로 하여 대중료리로 널리 일반화될수 있었으며 그가운데서 많은 음식이 우리 인민이 자랑하는 민족료리로 발전할수 있었다.