주체107(2018)년 2월 6일
케피르

 

일반적으로 우유는 짜서 4~5시간(보통온도에서)안에 소비하지 않으면 변질된다. 케피르는 바로 이에 대한 대책을 연구하는 과정에 나온 우유가공품의 하나이다.

케피르는 우유에 사슬알균인 스트렙토코쿠스와 젖산막대균인 락토바칠루스를 씨붙임하여 발효시킨것이다. 케피르는 포장상태에서는 우유색을 띤 고체상태이지만 저으면 반류동성의 액체상으로 된다.

케피르는 신맛과 함께 매우 약한 단맛을 내며 발효과정에 생기는 약 1%까지의 알콜을 포함하기도 한다.

케피르에는 많은 젖산균이 들어있는데 이 젖산균에 의하여 생성된 젖산은 사람의 몸안에서 장내의 대장균, 부패균의 활동을 억제하므로 장기를 보호하고 소화를 돕는 등 건강에 유익한 작용을 한다. 케피르는 0~2℃에서 5일간 보관할수 있다. 보관시 충격 또는 진동이 가해지거나 온도가 높거나 보관기일이 지나거나 하면 웃면에 물이 고이거나 고형상태가 파괴되므로 질이 떨어진다.