주체108(2019)년 10월 30일
민족의 고유한 음식-김치의 우수성

 

세계5대건강식품의 하나인 김치는 현대식료과학기술에 의하여 그 우수성이 뚜렷이 확증되였다.

그것은 첫째로, 세상에서 처음으로 되는 남새발효식료품이라는것이다.

김치는 젖산균에 의하여 만들어지는 전형적인 발효식료품의 하나이다.

김치속에는 젖산균이 충분히 들어있는데 젖산균은 밸안에서 정착할수는 없지만 일정한 기간 활동하면서 대장균과 길항작용을 하기때문에 세포와 조직의 로화를 더디게 한다.

현대식료과학기술이 발전하기전인 오랜 옛날부터 배추, 무우 등 남새를 가지고 젖산균이 풍부한 김치를 만들어 식생활에 도입한것은 지혜로운 우리 인민만이 창조할수 있는 특색있는것이다.

둘째로, 김치는 사람의 영양에서 필수불가결의 요소인 비타민의 중요한 공급원천이라는것이다.

영양분석자료에 의하면 김치에는 비타민B1, B2, B6, B12, 니코틴산아미드 등 비타민류가 많이 들어있다.

비타민B1는 작은 고뿌에 담은 동치미국물을 절반정도 마시여도 어른의 하루 소요량의 절반을 보충할수 있다.

흥미있는것은 젓갈류를 넣어 담근 김치에는 남새류에 들어있지 않는 비타민B12이 들어있는것이다.

남새저장을 위해 절임법이나 말림법을 쓰고있지만 절임하거나 말릴 때 남새속의 비타민C가 파괴되여 거의 없어진다.

김치를 담글 때도 비타민C가 일부 파괴되지만 비타민C의 공급원천으로서의 의의를 잃지 않는다.

그러므로 김치는 저장남새식품으로서의 목적을 충분히 달성할수 있게 할뿐아니라 건강식품으로도 되는것이다.

셋째로, 김치는 맛이 좋기로 이름난 특등료리이다.

사람들은 떡이나 고기료리를 먹을 때에도 흔히 김치를 찾는다.

이것은 김치의 독특한 맛 즉 시원하고 쩡한 맛 그리고 약간 새큼한 신맛때문이다.

김치가 맛이 들었는가 들지 않았는가 하는것은 발효가 적당히 되였는가 하는데 의하여 결정되는데 김치의 독특한 맛은 김치가 발효될 때 생기는 젖산과 알콜 그리고 에스테르에 의하여 나는 맛이다.

또한 알맞는 소금농도에 의하여 느끼는 맛도 있다.

넷째로, 김치가공기술을 부단히 발전풍부화시킨것이다.

김치의 종류에서 양념과 부재료가 거의 들어가지 않거나 적게 들어가는 김치로부터 양념과 부재료가 보다 다양하게 들어가는 김치에로 점차 확대되였다.

또한 김치발효에서 김치독이 중요하다는것을 알게 된 다음부터는 여러가지 방법으로 김치독을 소독하는 기술을 알게 되였으며 김치숙성에서 온도관리가 중요하다는것을 알고 김치독을 땅속에 묻거나 벼짚방석을 덮는 등 대기온도의 영향을 막는 방법도 착상하였다.

오늘날 김치가공은 가정이나 식당적인 소규모적범위에서 벗어나 공업화됨으로써 김치는 우리 인민의 식생활향상에 더욱 이바지하고 있다.

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