주체107(2018)년 11월 3일
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우수한 민족료리 나도 만들고싶어요(2)
 

문 - 저 료리에 조예가 깊답니다. 어지간한 서양료리는 눈감고도 만들줄 알죠. 그러나 유감스럽게도 외국에서 나서자라다보니 민족료리는 잘 만들줄 모릅니다. 민족료리에 대한 지식도 부족하고요. 우수한 민족료리 나도 만들고싶어요. 북에서 민족료리를 중시한다는 소리 듣고 부탁합니다. 떡이랑, 국수랑 맛있고 인기있는 민족료리 만드는 법 많이 가르쳐주세요. (얼뜨기 –쌘프런씨스코-미식가)

답 - 그럼 이 시간에는 전 시간에 이어 우리 인민들이 즐겨 먹는 민족음식의 하나인 국수 만드는 방법에 대하여 알려드리겠습니다.

    

우리 선조들은 국수를 일상음식으로 뿐아니라 오리가 길다는데로부터 장수의 상징으로, 없어서는 안될 별식으로 많이 만들어 먹었는데 잔치상이나 생일상에 국수를 내는것을 하나의 풍습으로 삼아왔습니다. 그리고 음력 정월 보름날에는 긴 국수오리처럼 길이길이 행복하게 살기를 바라는 의미에서 《명길이 국수》를 만들어 먹었습니다.

국수는 리용하는 낟알가루에 따라 메밀국수, 농마국수, 강냉이국수, 밀국수 등으로 나누며 마는 방법에 따라 찬국수, 더운국수, 쟁반국수, 비빔국수, 칼국수, 회국수 등으로 나눕니다. 예로부터 메밀국수는 평양랭면이 유명하였고 감자농마국수는 함흥농마국수가 유명하였습니다.

국수만들기는 가루준비, 반죽, 누르기, 씻기, 담기, 꾸미놓기, 고명하기, 국수물붓기 등의 공정을 거칩니다. 맛있는 국수를 만들려면 매 공정의 조작상특성을 잘 알고 그것을 정확히 지켜야 합니다.

국수를 만드는데 쓰는 가루는 될수록 보드랍고 부질이 센것이 좋습니다.

반죽은 쓰는 물의 온도에 따라 찬물반죽, 더운물반죽, 끓는물반죽으로 나눕니다. 끓는물반죽은 주로 농마가루로 반죽할 때 하며 날반죽은 흔히 밀가루를 반죽할 때 합니다. 반죽하는 시간은 대체로 5~10분정도입니다.  반죽을 지내 오래 하거나 짧은 시간에 하면 나쁩니다. 반죽의 물기함량은 35~45%의 범위안에서 국수의 특성에 맞게 정해야 합니다. 국수기계로 누른 국수오리는 끓는 물에 1.5~2분정도 삶아 찬물에 2~3회 씻어서 물기를 찌운 다음 사리를 만듭니다.

국수국물로는 여러가지 고기국물, 조개국물, 새우국물, 멸치국물, 김치국물을 씁니다. 국수꾸미로는 여러가지 고기와 남새, 산나물, 버섯, 물고기, 알 등을 쓰는데 따로따로 가공하였다가 국수사리를 그릇에 담은 다음 그우에 보기 좋게 놓습니다. 국수양념장은 간장에 다진 파와 마늘, 고추가루, 깨가루 등을 섞어서 만들어 꾸미우에 칩니다. 이밖에 양념으로 간장, 식초, 고추가루, 깨가루등을 섞어서 만들어 꾸미우에 칩니다. 이밖에 양념으로 간장, 식초 고추가루, 겨자장, 참기름을 쓰는데 이것들은 국수를 낼 때 같이 냅니다.

그럼 선생이 우리 민족의 자랑인 평양랭면을 비롯하여 맛좋은 민족료리의 하나인 국수의 새로운 풍미를 느끼게 되기를 바라며 오늘은 이만하겠습니다.다음시간을 또 기다려주십시오.

얼뜨기 - 쌘프런씨스코 - 미식가