주체107(2018)년 12월 16일
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우수한 민족료리 나도 만들고싶어요(5)

 

문 - 저 료리에 조예가 깊답니다. 어지간한 서양료리는 눈감고도 만들줄 알죠. 그러나 유감스럽게도 외국에서 나서 자라다보니 민족료리는 잘 만들줄 모릅니다. 민족료리에 대한 지식도 부족하고요. 우수한 민족료리 나도 만들고싶어요. 북에서 민족료리를 중시한다는 소리 듣고 부탁합니다. 떡이랑, 국수랑 맛있고 인기있는 민족료리 만드는 법 많이 가르쳐주세요. (얼뜨기-쌘프랜씨스코-미식가)

답 - 오늘은 찜을 만드는 방법에 대하여 알려드리겠습니다. 찜은 고기와 물고기, 남새 같은 재료를 양념에 재웠다가 김에 쪄낸 료리입니다.

찜은 원재료의 고유한 모양과 맛, 향기가 그대로 보존되고 영양물질의 손실이 적으며 타거나 마르는 일이 없어 열가공이 비교적 안전하고 고명과 장식을 화려하게 할수 있을뿐아니라 쪄낸 다음 잘 굳어지지 않는 우점이 있습니다.

                       

찜은 오랜 발전력사를 가지고있는 료리로서 우리 나라 민족전통료리에서 기본을 이루는 료리의 하나입니다. 그러므로 찜을 만드는 방법도 다양하고 그 가지수도 대단히 많습니다.

찜을 만드는데는 김을 리용하여 익히는 방법도 있고 국물을 조금 넣고 약한 불에서 오래 끓여 자체김에 의하여 익히거나 중탕하는 방법도 있습니다.

그리고 고기나 물고기는 뼈를 뽑고 모양을 잡아 찌는것도 있고 뼈채로 찌는것도 있으며 썰어서 양념에 재워 찌거나 통마리로 찌는것도 있습니다.

전통적인 찜료리가운데서 대표적인것은 병아리찜, 칠향닭, 메추리찜, 가지찜, 고사리찜, 송이버섯찜, 붕어찜, 숭어찜, 전복찜 등입니다.

찜을 만들 때 재료는 모두 신선하고 질기지 않은것으로 선택하여야 하며 통채로 찔 때에는 그리 크지 않은것으로 골라야 합니다.

물기가 많은 재료는 물기를 좀 빼고 찌는것이 좋습니다.

비린내나는 물고기 같은것은 슬쩍 구워서 양념을 두고 찌는것이 좋고 굳은 재료는 삶아익힌 다음 찌는것이 좋습니다.

고명감으로는 실고추, 실파, 돌버섯, 은행, 대추, 홍당무우, 닭알지짐 등을 씁니다.

찜은 불조절을 잘해야 재료의 고유한 맛을 잘 살릴수 있습니다.

물고기처럼 살이 연한것은 센 불에서 빨리 익혀야 하지만 질긴 고기는 약한 불에서 오래 익힌 다음 마지막에 불을 세게 하여 완성하는것이 좋습니다.

쪄낸 음식은 그릇에 담고 고명과 장식을 합니다. 찜은 더울 때 먹어야 부드럽고 제맛이 납니다.

찜에는 여러가지 서로 다른 원재료들을 섞어서 만들어 새로운 맛을 내게 하는것도 있습니다. 이것을 선이라고 합니다.

선은 여러가지 재료가 서로 맛과 향기, 영양분을 보충해주므로 본래재료에는 있을수 없는 좋은 맛을 내는 료리입니다.

그럼 다음시간을 또 기다려주십시오.