주체107(2018)년 12월 25일
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우수한 민족료리 나도 만들고싶어요(6)

 

문 - 저 료리에 조예가 깊답니다. 어지간한 서양료리는 눈감고도 만들줄 알죠. 그러나 유감스럽게도 외국에서 나서 자라다보니 민족료리는 잘 만들줄 모릅니다. 민족료리에 대한 지식도 부족하고요. 우수한 민족료리 나도 만들고싶어요. 북에서 민족료리를 중시한다는 소리 듣고 부탁합니다. 떡이랑, 국수랑 맛있고 인기있는 민족료리 만드는 법 많이 가르쳐주세요. (얼뜨기-쌘프랜씨스코-미식가)

답-오늘 이 시간에는 전을 만드는 방법에 대하여 알려드리겠습니다.

전은 고기, 물고기, 남새 등 재료를 얇게 저미거나 다져서 양념에 재웠다가 밀가루를 묻히고 닭알을 발라 지짐판에 지진 료리입니다. 옛기록에는 전을 전유어, 전유화라고도 하였습니다. 원시시기에 벌써 기름이 식생활에 쓰인것으로 보아 전도 그 연원이 매우 오래다는것을 알수 있습니다.

전은 열가공과정에 영양물질의 손실이 적기때문에 재료의 독특한 맛과 향기를 그대로 가지며 만드는 방법이 간단하면서도 료리의 색갈이 아름답고 입맛을 돋구게 하는 우리 나라의 우수한 민족료리의 하나입니다.

 

                             

전의 종류에는 쓰이는 재료에 따라 고기전, 생선전, 남새전이 있으며 만드는 방법에 따라 전, 돈전이 있습니다.

전은 재료를 얇게 썰어서 지진것이고 돈전은 재료를 보드랍게 다져서 양념하여 동글납작하게 동전모양으로 지진것입니다.

전을 지질때 여러가지 꽃무늬를 놓아 지진것을 꽃전이라고 합니다.

전료리를 만들 때 전감은 빨리 익을수 있도록 얇게 썰어야 하며 형태가 보장되도록 잔칼질을 하여 섬유질을 끊어주어야 합니다.

전감은 생것을 그대로 쓰는것을 기본으로 하지만 굳은 재료나 물기가 많은것은 데치거나 삶아서 쓰는것이 좋습니다.

전을 지질 때에 재료의 물기를 흡수하고 닭알물이 잘 씌워지게 하기 위하여 재료에 먼저 밀가루를 묻힙니다.

밀가루를 묻혀 지지는 방법은 익을 때 즙이 흘러나와 영양물질이 손실되는것을 막게 하는 우월한 료리가공방법입니다.

밀가루를 묻힐 때에는 재료의 물기를 닦고 너무 많이 묻지 않게 하며 오래 두지 말고 인차 닭알물을 발라야 합니다.

전은 낮은 불에서 천천히 지져야 합니다.

전을 지질 때에는 담을 때에 웃쪽으로 놓일 부분을 눌지 않게 먼저 지진 다음 뒤집어서 지져야 색을 곱게 낼수 있습니다.

꽃전을 지질 때에는 닭알물이 익어서 굳어지기전에 고명재료를 놓아야 합니다.

전을 지질 때 지짐찬에 기름을 많이 바르면 색이 나지 않고 지진 면이 곱게 되지 않으므로 전이 붙지 않을 정도로 발라야 합니다.

그럼 전을 맛있게 만들어 보십시오. 독특하고 새로운 맛을 느끼게 될것입니다.

다음 시간을 또 기다려주십시오.