주체108(2019)년 10월 4일
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진짜 평양랭면은 어떤것인가요?

 

문 – 지난 판문점상봉이후로 남쪽에서는 평양랭면이 굉장한 인기를 끌고있어요. 우리 맛집에서도 평양랭면을 전문으로 하는데 저는 아직 우리 맛집의 국수가 진짜 평양랭면맛을 내지 못하는것 같은 느낌이 들어요. 평양가서 옥류관의 랭면을 직접 맛봤다는 손님들도 그렇게 말해주더군요. 진짜 평양랭면은 어떤것인가요? 참, 북에는 《랭면 먹는 법》도 있다던데요. (오미 - 서울 - 료리사)

* 오늘의 답변은 평양의 옥류관에서 일하고있는 김향순료리사가 대신해드리도록 하겠습니다.

답 – 먼저 우리의 평양랭면을 남녘동포들도 즐겨 맛볼수 있도록 노력하고있는 선생에게 감사를 드립니다. 그럼 평양랭면의 고유한 특징을 설명해드리겠습니다.

예로부터 랭면은 평양의 대표적인 음식으로, 조선국수의 대명사로 세상에 널리 알려져있습니다. 조선사람치고 평양랭면을 좋아하지 않는 사람은 별로 없을것입니다. 평양랭면은 맛이 유별나게 좋고 겉보기에도 특색이 있어 대표적인 민족음식으로 되고있습니다.

평양랭면은 메밀을 기본원료로 하고 평양지방에서 유명한 동치미국물이나 육수에 말기때문에 다른 지방의 메밀국수보다 시원하고 달며 새큼한 맛이 어울려 감칠맛이 있습니다. 우리 선조들은 예로부터 순 메밀로 평양랭면을 만들었습니다. 그러나 지금 일부 사람들은 메밀가루에 감자농마를 섞어야 국수가 질기기도 하고 맛도 좋아진다고 하는데 그것은 평양랭면에 대해 잘 모르고 하는 말입니다. 국수오리가 질기게 하자면 반죽을 잘하면 됩니다. 평양랭면은 전통을 살려 메밀로 만들어야 사람들의 입맛을 더 돋구어줍니다. 메밀가루에 다른것을 섞으면 메밀의 고유한 맛이 나지 않습니다.

평양랭면에서 구수한 메밀냄새가 나게 하려면 메밀쌀을 낼 때 껍질을 지내 벗기지 말아야 합니다. 껍질을 지내 벗긴 흰 메밀의 가루로 국수를 누르면 국수오리가 감자농마국수처럼 희지만 구수한 메밀냄새는 나지 않습니다. 메밀껍질에도 사람의 건강에 좋은 성분들이 많으므로 껍질을 지내 벗기는것은 좋지 않습니다. 평양랭면의 국수오리색갈은 좀 검실검실하여야 합니다. 그래야 예로부터 내려오는 평양랭면의 색갈이라고 할수 있습니다.

평양랭면은 메밀가루를 미리 내지 말고 국수를 누를 때 내서 눌러야 국수가 질기기도 하고 구수한 메밀냄새가 납니다. 메밀가루를 내여 오래 두었다가 국수를 누르면 구수한 메밀냄새가 나지 않습니다. 평양랭면은 국수발이 가늘고 매끈매끈하게 만들어야 합니다. 평양랭면은 반죽을 잘하여 물이 끓을 때 눌러서 익힌 다음 찬물에 씻어야 매끈매끈하고 맛이 좋아집니다.

평양랭면에서 기본은 육수를 잘 만드는것입니다. 국수를 맛있게 하자면 육수를 잘 만들어야 합니다. 육수는 감칠맛이 나고 시원하며 향기로와야 합니다. 평양랭면의 육수에는 쩡한 맛이 나는 동치미국물을 알맞춤하게 섞는것이 좋습니다. 육수를 만들 때 소고기, 닭고기, 돼지고기를 쓰되 무우를 넣어야 합니다. 무우를 넣으면 닉닉한 맛과 누린내가 나지 않아 육수맛이 좋아집니다. 육수는 기름이 뜨거나 진한 고기맛이 나면 좋지 않습니다. 육수는 끓였다 인차 식히면 맛이 떨어집니다. 육수를 끓인 다음 서서히 식혀서 랭동고에 넣었다 써야 합니다.

평양랭면의 꾸미는 소고기, 닭고기, 돼지고기 같은것을 가지고 하는것이 좋습니다. 국수사리우에 소고기, 닭고기, 돼지고기, 무우, 배추김치, 오이, 배, 같은것을 버들잎모양으로 알맞춤하게 썰어놓거나 찢어놓고 실파, 실닭알, 실고추 같은것으로 고명을 하면 보기도 좋고 맛도 좋습니다. 꾸미를 놓을 때 삶은 닭알은 반쪽 놓으면 좋습니다. 꾸미로 메추리알을 놓는것은 맞지 않습니다.

평양랭면은 말그대로 찬국수인것만큼 시원한 맛을 잘 살려야 합니다. 평양랭면을 시원하게 한다고 하면서 너무 차게 하면 평양랭면의 고유한 맛을 느낄수도 없고 건강에도 좋지 않습니다. 평양랭면의 시원한 맛을 느끼게 하자면 국수그릇에도 주의를 돌려야 합니다. 료리와 음식을 어떤 그릇에 담는가 하는것은 소홀히 할수 없는 문제입니다. 평양랭면이 예로부터 유명하게 된것은 크고 보기에도 시원한 놋대접에 말아낸것과도 관련된다고 보아야 할것입니다.

평양랭면은 먹는 방법도 알아야 맛있게 먹을수 있습니다. 평양랭면을 먹을 때 식초를 육수에 치지 말고 국수사리에 쳐야 합니다. 그래야 국수가 제맛이 납니다. 육수에 식초를 치면 국수맛이 달라집니다. 평양랭면을 먹을 때에는 양념장을 치지 말아야 합니다. 국수에 양념장을 치면 구수한 메밀냄새가 나지 않고 시원한 육수맛도 없어지게 됩니다. 겨자는 사람들의 구미에 따라 칠수 있습니다. 평양랭면을 낸 다음에는 국수삶은 물을 마셔야 합니다. 랭면을 먹은 다음 뜨끈한 국수삶은 물을 마시면 소화에도 좋고 몸이 후끈후끈 달아올라 좋습니다. 국수삶은 물을 낼 때에는 손님들이 자기 구미에 맞게 쳐서 먹을수 있게 간장을 같이 내야 합니다.

평양랭면은 경험과 기술을 다 겸비하여야 잘 만들수 있습니다. 이번 기회를 통해 선생이 평양랭면을 잘 만들어 식당일이 잘 되길 바랍니다. 한번 우리 옥류관에 오시면 더 잘 알수 있을것입니다.

옥류관의 평양랭면

 

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